Pâté en croûte Commencer la veille. Préparer les viandes en les coupant en très petits morceaux : de la poitrine de cochon et, selon les disponibilités, mélanger du porc demi-sel avec du cochon frais moitié-moitié, poitrine et filet mignon (ou poitrine seule), du veau, tendron ou blanquette sans os. La proportion de veau et la quantité d’échalotes augmentent certes la dépense mais confèrent au pâté tout son charme : sans veau ni échalote, le pâté devient fade ou presque, et c’est dimanche ! Le demi-sel permet d’avoir après cuisson une farce rose, rosée, plus jolie, plus agréable que les viandes grises ou brunes. Ajouter sel, poudre de magie, quatre arômes ou […] _La cuisine gauloise continue
Anne Flouest

Géologue, paléoclimatologue, passionnée d’archéologie et de cuisine, Anne Flouest est directrice adjointe du service des publics de Bibracte.

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